パンの専門店としてパンを食べるのに最適・最高な空間の提供

これまでの「とりあえず飲める」サービスコーヒー・サービスドリンクから、カフェ専門店としてお客様に新しい提案をする時期です。

コンビニエンスストア、ファミレス等で100円コーヒーや安価なドリンクを購入するのが現状。
ドリンクへのお客様の価値観も変化しています！

お客様は質の良いものは、その価値なりのお金を支払って手に入れるようになってきました。ですから、既存店の中にイートインのあるお店は、カフェ専門店へ。お客様に新しい価値を提案していきましょう！

また、現在パンの販売だけをしている店舗も、可能であれば「パンの専門店としてパンを食べるのに最適・最高な空間の提供」としてのパンカフェ&レストランの経営を１度検討して下さい。

コンビニエンスストアでもイートインの店舗が急激に増えているように、今、お客様に求められているのが、ベーカリーカフェやベーカリーレストランです。

パン店としてパンのお買い上げのみに限らず「楽しさ」の価値提案をして、滞在時間の長いお店づくりをしたいものです。お客様がお店に来店する目的性を強めて、集客力を高めましょう！

ぜひ、メニューづくりの原理原則や基本を学んで頂き、実践してみて下さいね！

メニューづくりの原理原則 ９のポイント

ドリンクの傾向としては、スイートコーヒーもしくはデザートコーヒーといった、ミルク入りなど、甘さのある飲み物が売上に貢献しています。また、ドリンクメニューでは季節のフルーツジュース等を１つメニューに入れることをおススメします。

ドリンクの提供方法

１日の売上やレジの台数、接客人員の人数によって方法は異なると思います。

実質的なやり方の事例

◇今まで無料コーヒーを提供
→セルフサービス型
紙コップを手渡して、コーヒーマシンでお客様がドリンクを注ぎ、店内もしくは持ち帰りで飲む。簡易型なので、多くのパン屋さんが行っている方法です。

◇今まで有料ドリンクを提供
→半セルフサービス型
ドリンクは販売担当者がいれて、レジまたは受け取りカウンターで提供。パンの販売をしながらカフェとしても専門店らしい形です。この場合には、パンにあうスープやサラダ、総菜の提供もあり。

◇ドリンクフルサービス型
→ベーカリーカフェ・ベーカリーレストランの位置づけ

ベーカリーカフェ・ベーカリーレストラン参考事例

体験型パン屋さん ポンレヴェック

私の好きなお店の一つです。

ここでは、たくさんの食事パンを食べて欲しいという思いから、そのチャレンジとして、パンに合う、料理を提供しています。
食事パンのおいしさをお客さまが、実感できるパン屋さんです。

食事あとには、パンの売り場で、今食べたパンを確認するように、買い物をして帰りたくなります。

素敵な体験型、パン屋さんです。

行列のできるお店 ツォップ

新刊の「はじめよう！パンの店」でも取り上げさせて頂いた、参考にして欲しいお店、松戸市のツォップさん。
こちらは、２階にあるパンのレストランが大盛況で、２時間待ち以上の行列ができる程人気のお店です。
機会があれば、ぜひ行ってみて下さい。

人気のある繁盛店 パイニイ

こちらも新刊でご紹介した藤沢市にあるパイニイさん。
パンを美味しく食べられるコーナーを設けてパンレストランとしても人気のあるお店です。

海外視察事例

ニューヨーク人気店 プションベーカリー

◇商品の構成について

• 全時間帯の動機に対する商品構成
• 商品数は、アイテムパワーの原則３・５・７・（１５）・２０・３０品の専門店的展開
• 季節の商品、冬品群の必要なものに集中・絞り込み。
• お客様も利用しやすい品揃え

◇商品について

• 見た目は彩りの良さが印象的
• ボリューム満点

• 大判直径８センチのボリューム感！
• 簡易包装にロゴシールのみでシンプルだけどかわいい
• 手軽さとかわいさで、もう1つ買いたくなる要素

ニューヨーク繁盛店 ブッチャードーターズ

ブッチャードーターズは、フレンチ高級店が、もっとお客様にカジュアルに利用して欲しいと開店したベーカリーレストラン。

◇ 特徴

①パンに野菜ジュース、スムージー、サラダ等を付け合わせで出す
②味はとても優しい
③サラダバー

八百屋、野菜を売る店が増えて捨てるのがもったいないと、サラダを小規模展開。健康食を求めていたニューヨーカーに受け入れられた。

◆視察の感想

サンドイッチのパンの食感が忘れられない。

パンの生地のもっちりサクッとした食べ応えのあるサンドイッチは「美味しい」と実感しました。帰国後、日本のサンドイッチを食べて、作り置きのものは特に食パンがやわらかすぎ、水分のベチャつきが美味しさを損ねた感じ。

日本でもベーカリー店のカフェやレストランがお客様に受け入れられる市場になりました。2107年はぜひイートインと言わずに「カフェ」や「レストラン」として専門店の店づくり・メニューづくりを行って行きましょう。
お客様にパン屋専門店だからできる提案をしていきたいものです。

ドリンクの導入に関して

ドリンクマシーン

ドリンクマシーンはほとんどレンタル

コーヒーの提供は「コーヒー専門店　ドリンクマシン　レンタル」でネット検索してもらったら、情報は豊富にでてきます。また、今お付き合いしている問屋さんや業者さんに声をかければ、ドリンクマシンの提案や提供をしてもらえます。

費用

コーヒーの豆代、そして紙コップの費用、シュガー、ミルクといったものです。

サービスドリンクの場合の経費の目安

販売促進費として、年間売上全体の経費１〜３パーセントまでです。販売促進活動の一つとして、サービスドリンク。そして、その準備費用も含めて考えてください。

その他、創業祭の時の特典、プレゼントや、割引金額、金券分。また、メール会員様への限定特典のプレゼントや、割引金額などです。 試食もそれにあたりますね。