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売上アップの極意2 「お店を代表とする一番商品の作り方」

売上安定、売上アップには一番商品をつくる!

パン店の安定的売上をつくるにはとにかく
圧倒的一番商品をもつこと!です。 

パン店売上アップの原理原則は、ただ一つ!
「一番商品づくりの原則」です!

一番商品とは、一番大きな売上を占める、店を代表する商品=名物商品です!

 ズバ抜けて、たくさん製造する・販売するパンを一品つくろう!

*新刊・図解、はじめよう!「パンの店」18ページ、19ページ参照下さい。
この一番商品が、売れれば、売れるほど、安定した売上であり、売上アップできます。 

また、その逆もあるんです。
一番商品の売上が下がりだすと、二番に売れていた商品も下がりだす。ついで、三番目に売れていた商品も下がり…お店全体の売上が下がっていきます。

一番商品の作り方

その① 一番商品の売上構成

売上構成が、一品で、15%が目標です!
※一品で、1日売上に占める割合  

例えば、売上1日10万円の店の場合、15000円です(10万円×15%)。
この一番商品の価格が、一品150円とすれば、100個となります!
(15000円÷150円)

その② 一番商品はパン店の人気パン

一番商品になる商品は、
どこのパン屋さんでも売れている、パン店の人気パン=人気ものです! 

それは次の商品です。
食パン、あんぱん、メロンパン、クリームパン、カレーパン、
そうざいパンでは、明太フランスです!
あとはクロワッサン、ドーナツ、そして、カツサンドもですね!

この他にもありますが、これらが一番商品になりやすいパンです。

ケーキ屋さんだと、イチゴのショートケーキ。
うどん屋さんだと、てんぷらうどん!
パスタ屋さんだと、カルボナーラや、少し前までのイカ明太です。

その人気商品が、自店の独自の商品特徴をもつかどうか!が、全てです。本、新刊・図解、はじめよう!「パンの店」ページ86,87を参照下さい!一緒に見ていただけるとさらに、イメージしやすくなります。

事例として、札幌のどんぐりさんのメロンパンは

 →「ふわふわメロンパン」

福井のル・プレジュールさんのクリームパンは

 →「もっととろけるクリームパン」。 

このように、食感の特徴をもった生地と、そのネーミングがポイントです。

このほか千葉のツオップさんのカレーパンは、5分置きに揚げたてが提供される、と言った、超!揚げたてのカレーパンです。

この場合は、提供スタイルに特徴づけられていると思います。

その③ 一番商品の店独自の特徴づけの方法

一番商品 独自の特徴づけの8つのポイント

1. サイズを、大きくすること。
※ 一般的サイズ×1,5

2. 逆に、小さくすること。
※ 一般的サイズ×0.7

3. 具材を生地より多くすること。
※ クリームパンの場合、生地35g:クリーム40gと、生地50%:具材50%として、具材比率を60%と多くすることです。

4. 具材あるパンの場合は、具材を自家製化すること。
上質な素材、限定的な素材を使うこと
※国産小麦◯◯◯を使って。カレーパンの場合は、和牛、牛すじを使って等々。

5. 独自の製法
※自家製酵母を使って◯◯◯製法、24時間熟成など 。

6. 独自の食感にすること。
※生地をクリームパンを一般的菓子パン生地でなく、ブリオッシュ生地にすること。最近では、ドーナツも、クロワッサン生地ですよね!

また、先日、ミラノ視察では、クロワッサンがブリオッシュ生地でした。甘いクロワッサンを多く見ることができました!

7. おいしそうに感じるネーミングにすること。
※ただのメロンパンではなく「ふわふわメロンパン」や、ただのクリームパンでなく、「もっととろけるクリームパン」。

8. 独自の提供スタイル。
※石窯焼き、◯分置きに揚げたてを作る、お客様のご注文ごとにつくります!など。

この8つの取り組み、取り組みやすい順番でやってみて下さい。 

最強の一番商品紹介

最強の一番商品をご紹介します。

札幌のどんぐりさんの「ちくわパン」です!

どこのパン屋さん見ても、この「ちくわパン」はなかったんですから。

それは、すごいことです。

この「ちくわパン」のように、他店では見慣れないパンを一番商品にもつパン屋さんは、とにかく地域の圧倒的一番店で、地元のお客様にとってなくてはならない、絶対的存在価値の高いパン屋さんになっています。

各地には、そんなパン屋さんがチラホラあるじゃないですか!

北から、札幌のどんぐりさんの「ちくわパン」、岩手では「◯◯コッペパン」都内では、「バケット」や「フレンチトースト」、静岡では「揚げコッペパン」、名古屋でも「バケット」、福井では「クロワッサン入りのプリン」、大阪では「くるみパン」などがありますね。

独自の特徴のある商品を作る時の最大のポイント

独自の特徴のある商品を作る上での最大のポイントは『生産性が高い商品が良い!!!』ということです。目標、一時間あたり2~3万円です。

最近では、パン生地のものでなく(発酵とらなくてもよいものと言う意味です)生地を仕込んでそのまま成型、焼き上げたり、揚げたり、蒸し上げる。

私のクライアントにはそんな商品をつくってほしい!と、お願いしています。

 その④ 一番商品、生産の目安

この一番商品は、1回8個もしくは、12個つくることを目安としています。
これを、毎時間帯、焼き上げる、揚げる、だけです。
朝、10時から、夕方19時の営業の9時間とします!
※営業時間の9時間をオススメします。

開店前に2時間、閉店後1時間の合計、12時間以内が目標です。朝10時から夕方18時までの8回焼き上げることです!8個の場合は 64個となり、12個の場合は 96個です。

このように、全時間帯、店内の一番良い場所に、いつもあるパンです!

その⑤ 一番商品をとことん売れるようにする陳列

一番商品を、とことん一番売れるようにするためには、店舗の入り口すぐのお客様が一番最初に目にするところに陳列します!

そして、ボリューム陳列します!

さらにプライスカードは、他の商品とは全く異なり目立つことが大切です。プライスカードは、通常2か3です。

そして、アイキャッチカードをつけます。

人気No.1』です!

接客担当者からの美味しさ説明、店内での手渡しご試食・レジでの美味しさ説明です。

とことん、この一番商品をお客様に知ってもらう活動に集中しましょう!

一番商品 事例紹介

事例をご紹介しますので、参考にしていただいて、実際に一番商品をつくり、トコトン製造して、販売してみ下さい!必ず、成果は上がります!

とにかく、あなたのお店の名物パンをつくることからはじめてみましょう! 

名古屋ダーシェンカ 1番商品

「よく売れている」「みんなが買っている」商品だとランキングなどでアピールすることで、売れ筋商品を確定することができ、効率的に生産。その結果、売れ残りを防ぐことができます。

札幌 どんぐりさん 1番商品 

札幌どんぐりさんの圧倒的一番商品の「ちくわパン」は、焼き込み調理パンの中でも、ドーンと、その量感陳列は素晴らしいです!

三倍の陳列量です!

横に二倍、そして高く三段積んで!

プライスカードも、ドーンと、三倍!

一日500個以上も販売しているようです!

福井 プレジュールさん 1番商品 

福井プレジュールさんの一番商品は、「クロワッサン入りのプリン」です。だから、冷蔵庫に、ドーンと、並べられています。

その量が半端なくて、圧倒されました。一個販売、そして6個入りの手土産にもなる販売方法が、とてもお客さまの商品を買うシーンを考えられているなあ〜、と感心します!

同じ商品群をかためて陳列

平台の一番目立つとこに、一番商品は、陳列しましょう!

しかも、棚割は、基本、商品群ごとに固めて陳列します!

お客様は「同じ品群=動機が同じもの」の中から、選びますから。

注意!!陳列が、バラバラでは、お客様は買い物しずらいです!

「自店には、すでに一番商品はある!」と、言われるパン屋さんどうぞ、その売上構成比を出してみてください。最高目標は、20パーセントです。


「一番商品が20パーセントです!」と、言われるパン屋さんは、次の新しい一番商品をつくる時期です。その方法は、前述したものです。


繁盛店になるために、次から次からへと、新しい一番商品開発をお願いします!

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